Les blablas d'Anne

Vous y comprenez quelque chose vous ??

Moi, j’en ai plus qu’assez de ne rien comprendre aux différents types de farines, de ne jamais savoir laquelle utiliser ni laquelle acheter …. conclusion , je n’ai jamais la bonne farine avec la bonne recette !

Quand on parle de farine en France, on voit souvent des mentions comme T45, T55, T80, T110, T150… Mais que signifient ces chiffres

Que veut dire le “T” ?

Le “T” signifie “Type”. Jusque là, c’est simple !

Mainntenant, le chiffre ?

Le chiffre correspond au taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de minéraux restant après combustion de la farine en laboratoire. Ok… mais encore….

Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète (riche en fibres et minéraux).

En résumé :

• Petit chiffre = farine blanche, raffinée
• Grand chiffre = farine complète, plus nutritive

Les principaux types de farine de blé

• T45 – Farine très blanche
  Très fine et très raffinée Idéale pour : pâtisseries, gâteaux, viennoiseries Donne des textures légères et aériennes. C’est la farine souvent utilisée pour les brioches et les gâteaux moelleux.

• T55 – La plus courante
  La farine “classique” du commerce Idéale pour : pain blanc, pizzas, pâtes à tarte. C’est la farine polyvalente par excellence.

• T80 – Semi-complète
  Plus riche en fibres Goût légèrement plus prononcé Idéale pour : pains rustiques, préparations plus nourrissantes

• T110 – Complète
  Contient presque toute l’enveloppe du grain – Riche en fibres et minéraux – Goût plus marqué – Parfaite pour les pains complets.

• T150 – Intégrale
  Grain quasiment entier Très riche en fibres Texture plus dense – Idéale pour un pain très nutritif, mais plus compact.

Type	Utilisation	Caractéristiques
T45	Pâtisserie, gâteaux	Peu de gluten, douceur en bouche
T55	Pain, viennoiseries	Bon équilibre, légèrement rustique
T80	Pain complet, pâtisserie rustique	Riche en fibres, goût prononcé
T110	Gâteaux, biscuits	Texte plus lourd, souvent combinée avec d’autres farines

• Pour débuter, la T55 est idéale.
• Pour un pain plus sain, mélange T80 ou T110 avec T55.
• la pâtisserie fine, privilégie T45.

Et les autres farines ?

Il n’existe pas que la farine de blé ! On trouve aussi :

• Farine de riz : Légère et fine, idéale pour les desserts.
• Farine de maïs : Souvent utilisée dans les tortillas et les polentas. Parfaite pour épaissir les sauces (Maizena)
• Farine de sarrasin : Richesse en goût, parfaite pour les galettes bretonnes.
• Farine d’amande : Riche en matières grasses, souvent employée dans les recettes sans gluten et pour la pâtisserie.

Pour faire la pizza ?

Même les chefs chevronnés le reconnaissent, la pâte à pizza peut être très difficile à faire, alors que sa qualité est décisive pour un bon résultat. Elle est particulièrement délicate, doit lever assez longtemps et être suffisamment élastique pour ne pas se rompre lorsque le pizzaiolo professionnel la fait tourbillonner, et même parfois voler pour l’étirer. Le choix du type de farine est donc, là encore, particulièrement important. Vous retrouverez souvent dans une recette la référence « farine 00 ». Il s’agit d’une notation italienne qui correspond à une farine blanche, assez proche de la T45. À la différence que la farine 00 est censée être encore plus pure et chargée en gluten pour obtenir l’élasticité recherchée. Pour les pâtes à pizza, on utilisera une farine « de force », capable de bien gonfler sans se déformer. Choisissez donc en une affichant la note W 300/330 ou encore W 300/320. Vous en trouverez dans les épiceries fines italiennes et enseignes spécialisées.

Chacune a ses propriétés (avec ou saLzns gluten, texture, goût) et s’utilise différemment.

Comment choisir la bonne farine ?

Posez-vous 3 questions :

• Est-ce que je veux une texture légère ou dense ?
• Est-ce que je cherche un goût neutre ou plus rustique ?
• Est-ce que je veux plus de fibres ?

Et d’un point de vue santé ?

Choisir la bonne farine peut également avoir des implications sur votre santé. Les farines complètes, riches en fibres, peuvent améliorer la digestion et donner une sensation de satiété plus durable. D’un autre côté, les farines raffinées comme la T45, tout en étant délicieuses, manquent souvent de nutriments essentiels.

Privilégiez les farines comme la T80 ou la farine de sarrasin pour leurs *bienfaits* nutritionnels. Voici quelques avantages :

• Apport en fibres alimentaires qui favorisent un bon transit intestinal.
• Sources de vitamines et de minéraux.
• Aide à contrôler le taux de sucre sanguin.
• Pour débuter, la T55 est idéale.
• Pour un pain plus sain, mélange T80 ou T110 avec T55.
• la pâtisserie fine, privilégie T45.

En conclusion

Même avec cet article, je trouve que ça reste compliqué !

• Plus le chiffre est petit → farine blanche et légère.
• Plus le chiffre est grand → farine complète et nutritive.

Comprendre les types de farines permet d’améliorer immédiatement ses recettes, que ce soit en goût, en texture ou en valeur nutritionnelle.

Sources : Les farines : guide complet sur leurs types et utilisations – Quelles différences entre les farines T45, T55, T80, complète, 00 et W300 ? Les différents usages en cuisine