Les blablas d'Anne

L’asperge reste pour moi la star du printemps !!!

Déja, on n’en trouve des fraiches qu’en cette saison et qui plus est, nous avons vécu dans le blayais (ville de Blaye), à 50 km au dessus de Bordeaux, donc dans le nord de la Gironde, qui produit beaucoup d’asperges (les asperges du blayais), à l’instar de l’alsace, de la Loire et des Landes.

Le retour de l’asperge signifie pour moi le retour des beaux jours et du printemps !

J’aime les cuisiner car elles sont savoureuses, légéres et s’assoucient facilement avec les oeufs. Par exemple, faire une omelette aux asperges….. Cette fois, j’ai eu envie de les associer à des œufs mimosa (parce que c’est simple et réconfortant) et à une sauce mousseline toute légère, presque nuageuse. J’y ai ajouté deux tranches de jambon cru en chips pour le côté croustillant et pour mettre de la couleur dans l’assiette.

C’est une assiette qui peut être servie en plat principal mais aussi en entrée, en enlevant quelques asperges et quelques ingrédient.

Et franchement… c’est une assiette toute simple, mais qui fait son petit effet ✨

La recette des asperges blanches, œufs mimosa & sauce mousseline

Ingrédients

• Les asperges : quelques asperges : entre 5 et 8 par personne en fonction de si c’est une entrée ou un plat
• le jambon cru croustillant : une à deux tranches par assiette
• Les oeufs :
  • Pour les oeufs émiettés : 2 oeufs par assiette
  • pour les oeufs mimosas : 2 eoufs par assiette
  • Mayonnaise
  • Moutarde
• Sauce mousseline :
  • 2 jaunes d’œufs extra-frais (je mets les blancs aussi)
  • 120 g de beurre (idéalement clarifié, sinon beurre doux)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou 2 c. à café de vinaigre blanc si vous aimez le peps)
  • 60 ml de crème fleurette à 30–35% MG, bien froide (très important : il faut que la crème soit très froide – passer la au congélateur 15 min avant de l’utiliser)
  • Sel fin et poivre

Préparation

• Les asperges : mettre une casserole d’eau à bouillir. Pendant ce temps, éplucher les asperges et enlever 2 à 3 cm au niveau de la queue (partie un peu dure). Les plonger dans l’eau bouillante et les faire cuire 10 à 15 min. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.
• Le jambon : si vous avez un air fryer, mettre les tranches de jambon dans le air fryer à 200 degrés pendant 5 min. Sinon, au four à 240 degrès pendant 10 minutes environ. L’idée est que es tranches soient juste croquantes.
• Pendant ce temps, préparer les oeufs durs : il en faut pour le oeufs mimosa et pour l’écrasé d’oeufs. Cuisson : 10 minutes dans l’eau bouillante puis rafraichir à l’eau froide et enlever la coquille.
• Les oeufs mimosa : une fois la coquille enlevée, couper les oeufs dans le sens de la longueur. Enlever le jaune puis l’écraser et le mélanger avec un peu de mayonnaise et un peu de moutarde. Remettre le jaune dans le blanc avec une cuillère
• Pour les oeufs restants : les écraser.
• La sauce mousseline : (pour ma part, je l’ai préparé au Thermomix, ce qui facilite nettement la préparation !)
  • Préparez le bain-marie : remplissez une casserole d’eau aux 3/4, portez à frémissement (pas d’ébullition !). Posez votre cul-de-poule par-dessus sans qu’il touche l’eau.
  • Montez le sabayon : mettez les 3 jaunes d’œufs + 1 c. à soupe d’eau + 1 pincée de sel dans le cul-de-poule. Fouettez énergiquement au-dessus du bain-marie pendant 3 à 5 minutes. Le mélange doit devenir mousseux, épais et faire un ruban quand vous soulevez le fouet. Visez 60–65°C au thermomètre (au doigt, c’est chaud mais pas brûlant).
  • Incorporez le beurre : retirez le bol du feu. Versez les 120 g de beurre tiède en filet en fouettant sans arrêt. La sauce doit épaissir et devenir brillante. Remettez 10 secondes sur le bain-marie si elle refroidit trop vite, mais restez autour de 60°C. Assaisonnez (sel, poivre blanc), ajoutez le jus de citron et goûtez.
  • Fouettez la crème : dans un bol glacé, fouettez la crème fleurette bien froide jusqu’à obtenir des becs souples (pas trop ferme, sinon elle ne s’incorpore pas bien). Comptez 1 à 2 minutes au fouet électrique.
  • Incorporez la crème : hors feu, ajoutez la crème fouettée en 2 ou 3 fois à l’aide d’une maryse, avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut. L’idée : garder un maximum d’air pour la légèreté.
  • Maintenez au chaud : gardez la sauce tiède à 55–60°C au bain-marie très doux (eau juste chaude) jusqu’au dressage. Elle doit rester nappante et mousseuse. Comptez 2 à 3 cuillères à soupe par personne.

Présentation

• placer les asperges dans une assiette
• Ajouter joliement les oeufs écrasés
• Ajouter les œufs mimosa
• Placer les tranches de jambon
• Terminer par la sauce mousseline

Remettre au frais le temps de servir.

Bon appétit ! je suis sure que votre assiette impressionnera vos convives 🙂

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